卷 1 期 1 (2023)

食物是人类赖以生存和健康发展的基础。人需要每天进食，通过消化、吸收和代谢等生物化学过程从食物中摄取所需的营养物质，促进机体生长和发育。随着对健康和营养关注度的不断提高，人们逐渐意识到食物中所含的营养物质对我们的身体功能和整体健康至关重要。而深入了解食物的营养成分、功能以及化学相互作用对于我们制定合理的饮食计划、预防疾病、维持健康至关重要。食品营养化学是一门综合性交叉科学，关注食物中所含的营养物质及其对人体健康的影响，在生命健康领域中扮演着重要角色。

果蔬是人们重要的食物种类之一。在果蔬中含有种类丰富多样的植物次生代谢产物，有多酚类物质、类黄酮类、蒽醌类、萜类、生物碱、甾体皂苷、多糖等。次生代谢产物往往具有多种的生理活性功能，有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂、神经保护、抗炎、抗菌和预防疾病等方面的生物活性功能。但是，不同种类果蔬中这些产物的组成与含量差异非常大，在活性功能表现与作用机制上也莫衷一是。本文综述了果蔬中主要的生物活性成分及其多功能的研究进展，以促进对果蔬食物功能的开发利用。

果蔬因其丰富的营养成分成为健康饮食中不可缺少的一部分。然而因为果蔬采摘后依然会通过呼吸作用产生乙烯并释放，每年有大量果蔬因为过熟变质而被浪费。因此对果蔬储藏运输过程中环境乙烯进行阻控对于延长果蔬采后保质期，减少经济损失有着重要意义。本文论述了现今常用的乙烯阻控手段及其在果蔬保藏调控中的应用，为进一步开发绿色、高效、安全、经济的乙烯风险阻控方法和技术应用提供参考。

砷在食品中的残留几乎已经是全世界的重要公共卫生问题，借此需要通过饮食方法来评估评估人类接触食物和饮食中砷的形态。在全球范围内，大米是解决世界饥饿问题的重要商品，对人类的生存极为重要。大米广泛用于婴儿配方奶粉、早餐麦片、面包、饼干、蛋糕、米粉饮料和其他食品的加工。 而砷在米粒中的浓度较高，占砷在食品分布中总量的 85% 以上，对地球上的人类和动物生命造成严重危害。同时，砷污染的水体和土壤可能通过水-土-植物途径对人体产生危害。

烟酰胺单核苷酸(NMN)是一种人体内源性物质，具有较高的安全性和热稳定性，其在化妆品、医药健康、功能食品等方面的应用受到广泛关注。然而，NMN的合成过程存在成本高、耗时长、收率低等问题，在一定程度上限制了NMN的大规模工业化应用。烟酰胺磷酸核糖转移酶(Nampt)是NMN生物合成技术路线中的关键酶，可催化烟酰胺(NAM)和焦磷酸磷酸核糖(PRPP)合成NMN。筛选和表达具有优良酶学性质和稳定性的Nampt是该方法合成NMN的关键。目前，Nampt生产NMN的技术路线存在的主要问题是Nampt的催化活性低。而Nampt的来源少且有限，因此我们分离出高产NMN的微生物成都肠杆菌2021T4.7，并优化了其发酵条件。NMN 的产量高达 67.66 μM。此外，我们还合成了Nampt并构建了相关的重组高产工程菌。我们半理性设计了源自小鼠的Nampt结构，获得了突变体mNampt-V365L，NMN产量高达135.99 μM，比野生型提高了62%。在此，我们筛选出高产NMN天然菌株，通过Nampt酶的半理性设计优化得到高产菌株，为NMN的转化率提供了新的底盘微生物和新思路。